Atomica Bomba!

Rieccomi finalmente!!sono stati anni di turbolenti avvenimenti, ma alla fine I still standing!

Per celebrare degnamente  questo Homecoming ho scelto uno dei BIG della Reggianitè, ovvero sua maestà la bomba di riso!!!

                                                      

Nonostante da piccola abbia avuto un rapporto di amore ed odio con questa regina (per una serie di improbabili paturnie di cui in altra sede vi racconterò 😅), con l'età adulta da brava reggiana ho sviluppato un amore viscerale per questo piatto pazzesco!
Sto per svelarvi gli arcani segreti delle Rezdòre reggiane, quindi abbiatene cura!
Sabato sera d'autunno , la temperatura si rinfresca un po', e non vuoi gustarti una bomba di riso??? questo il pensiero mio e di Filo!
Non saprei dirvi con precisione per quante persone siano adatte le dosi che andrò ad elencarvi, poichè dipende tanto anche dallo stampo che userete...se sono tutti buongustai come me poi, vi consiglio di preparane più di una 😁(noi l'abbiamo quasi spazzolata tutta in due!! )

Ma basta sproloqui, e veniamo al sodo!

Anzitutto procuratevi uno stampo da ciambella o da charlotte (le dimensioni non contano, tanto andrà riempito completamente!)

Circa 2,5 bicchieri di Riso Arborio (RIGOROSAMENTE di casa Rolo : reggianitè docet) 

50 gr funghi porcini secchi

150 gr prosciutto cotto

1 bicchiere vino bianco

burro q.b.

Parmigiano Reggiano (a profusione...almeno 100/150gr)

sale

pepe

Ragù eccelso di carne in abbondanza

Non vi dirò come preparare il ragù, perchè ognuno ha la sua infallibile tecnica che custodisce gelosamente (nel caso di specie, non ho voluto depredare Filo dei segreti del suo ragù ATOMICO , che annovero tra i più buoni che io abbia mai assaggiato), 

quindi procedete preparando il vostro migliore ragù classico, e contestualmente mettete in bagno in acqua tiepida i funghi.

Apprestiamoci a preparare il riso scaldando un poco di burro in un tegame largo e basso, poi tostiamo il riso per qualche minuto mescolando bene, sfumiamo con il vino bianco e facciamolo cuocere aggiungendo brodo poco alla volta, in modo che lo assorba gradatamente.

scolate i funghi e tenete da parte mezzo bicchiere dell'acqua di ammollo, quindi incorporate il tutto al riso e continuate nella cottura (sempre avendo cura di mescolare per bene).

Aggiustate di sale, ma abbiate l'accortezza di mantenerlo poco sapido(ricordate che si dovrà aggiungere TANTO Parmigiano, e che verrà accostata al ragù); quindi foderate BENE  lo stampo da ciambella/charlotte con le fette di prosciutto, lasciandole sbordare abbondantemente all'esterno.

Una volta che il riso avrà raggiunto il grado di cottura desiderato, spegnete il fuoco, aggiungete un GENEROSO pezzo di burro e ABBONDANTE parmigiano, mescolate bene e lasciate riposare qualche minuto.

Ed ora veniamo alla parte più complicata: trasferite il riso nello stampo che avete foderato poco prima, avendo cura di pressarlo leggermente con il dorso di un cucchiaio, in modo che aderisca bene alle pareti dello stampo, e procedete così fino a riempire completamente lo stampo, quindi richiudete con la parte "sbordante" del prosciutto.

Coprite lo stampo con un piatto da portata PIANO e lasciate ragionare la bomba qualche minuto (noi nel frattempo ci siamo stappati una buona bottiglia di rosso).

...ora fate appello alle vostre migliori abilità circensi e preparatevi alla cosa più complicata: capovolgete rapidamente lo stampo sul piatto 😱, attendete circa 30 secondi, sfilate lo stampo .....et voilà : sua maestà in tutto il suo splendore!

Distribuite il ragù al centro, portate a tavola e...provate a resisterle ed a non litigarvela!!

Ad onor di cronaca , sappiate che la tradizione reggiana vorrebbe il ragù di piccione, ma vi garantisco che anche con il ragù classico il risultato sarà di un'ATOMICA BOMBA!!! 😉

Tasty Places #2 : La Maddalena

Sarà perchè è proprio nel mio paìs, sarà perchè ci vado da quando sono bambina...ma soprattutto sarà perchè se vuoi mangiare i tortelli (e non solo quelli) buoni, ma buoni davvero, non puoi non venire qui.

Per i tortello-lovers come me qui è il paradiso: la TORTELLATA comprende ben 7 tipi di tortelli strepitosi!Per non parlare degli altri primi, di tutta la cacciagione ed i secondi...e dei dolci!!!io davvero non so mai cosa scegliere :-) !

E poi ci sono loro : Emilio ed Emiliano che sanno farti sentire a casa tua, tra amici, e sanno coccolarti e viziarti come pochi, che sanno regalarti serate genuine, proprio come la cucina della Maddalena .

Estate o inverno, per un'occasione speciale o per una serata come tante.

Ristorante La Maddalena

Via Pasteur 5

Quattro Castella

27 - 30 € 

Visto che belle faccine soddisfatte??

Ristorante Cattini

Per stuzzicare il palato e per gustare un po' di autentica cucina reggiana non potete non andare in questo posto ( Da Catèin ) dove tortelli della nostra tradizione e gustosissime paste fresche home made vi lasceranno estasiati, ma non fate lo sbaglio di chiedere il bis di primi o non riuscirete a deliziarvi con il cavallo di battaglia del locale: il carrello dei bolliti e degli arrosti.
Il signor Cattini (Catèin appunto) vi accoglierà direttamente nel parcheggio, per assicurarsi che abbiate lasciato l'auto in modo tale che nessuno possa disturbarvi durante la cena  (ed a questo punto vi sarete già innamorati di lui, ve lo garantisco!) ,  vi ammonirà dicendo che "qui, per chi non mangia, la prossima volta non conserviamo il posto!" (rigorosamente in dialetto reggiano!) e poi vi farà accomodare.
Vi gusterete dei primi piatti davvero squisiti e successivamente Catèin, e SOLO lui, potrà servirvi i bolliti e gli arrosti (ma MAI entrambi nello stesso piatto, è la regola!) .
Qualunque cosa voi amiate dei bolliti e degli arrosti qui c'è, ed è superlativa.
Senza contare poi tutti i contorni abbinabili : purè , cipolline in aceto , mostarda oppure le classiche salse da bollito.
Non rimarrete delusi nemmeno dai buonissimi dolci fatti in casa - zuppa inglese , dolce mattone ed altre specialità nostrane- accompagnati da digestivi a profusione!
Ma ciò che amerete di più sarà lui, Cattini, che nella sua elegantissima giacca color vinaccia, vi coccolerà e vi farà sorridere per tutta la cena, rimpinguandovi di cibo e buon lambrusco.
Alla buona come le osterie di una volta, caldo come la cucina della nonna.
Provatelo e non ve ne pentirete!

Ristorante Cattini

Via Filippo Re 20

Quattro Castella (RE)

0522 - 880037

mangiando tutto,bevendo ...da scoppiare: € 30

Tartufini al cioccolato by Fra

Cari amici ecco finalmente la prima ricetta della sezione "cooked by friends"!
Un grazie speciale alla mia amica Fra che ci ha gentilmente omaggiato di questa autentica delizia!
Digiunate per un paio di giorni, perchè vi garantisco che, una volta assaggiati, non riuscirete più a fermarvi!!!!
Per i liffissimi Tartufi al cioccolato, dovrete procurarvi:

200gr cioccolato fondente
2 cucchiai di crema di marroni
6 cucchiai rasi di zucchero
2 tuorli
50gr di burro
100gr di panna da cucina
abbondante cacao amaro

Fra docet: "Fate fondere il cioccolato con il burro; montate i tuorli con 4 cucchiai di zucchero, aggiungete quindi due cucchiai di cacao amaro.
Scaldate la panna con il restante zucchero , unitela ai tuorli insieme al cioccolato fuso ed alla crema di marroni.
Mescolate bene e lasciate riposare in frigo per almeno 3 ore.

photo courtesy of Fra

Formate poi i tartufi [facendo delle palline! NdW] e passateli nel cacao ( in alternativa potete usare lo zucchero a velo, la farina di cocco o mandorle tritate).

photo courtesy of Fra

Conservate in frigo."

photo courtesy of Fra

...Non ne potrete più fare a meno, parola mia!!:D


Ricetta by Francesca Morelli

Sembrava un "mappazzone" ed invece...ovvero il pane fatto in casa!

Cari amici,
ieri mi sono cimentata nell'impresa del pane fatto in casa; questo perchè ad una cena che avevo organizzato prima di Natale, una coppia di amici ha portato il pane fatto in casa e me ne sono letteralmente innamorata!!
Quindi ringraziamo Dd ed Elisa per avermi aperto un mondo sull'arte della panificazione casalinga!!l'idea vi stuzzica , ecco cosa vi occorre:





500 gr di farina ai 5/7 cereali ( a seconda delle marche)
280 ml d'acqua tiepida
2 cucchiai d'olio e.v.o.
1 bustina di lievito

Detto fatto: impastate per bene tutti gli ingredienti (oppure metteteli nel robot) facendo attenzione ad aggiungere POCO ALLA VOLTA l'acqua,   e quando avrete ottenuto un composto omogeneo, mettetelo a riposare in una terrina per  15 minuti in ambiente tiepido (25°C-28°C);

sembrava un "mappazzone"...

 trascorsi i 15 minuti prendete il "mappazzone" (alla Bruno Barbieri n.d.W. ;D) e dividetelo in due parti che andrete a posizionare in uno stampo da plumcake debitamente oliato.
Lasciate ora lievitare fino al triplicare del volume o comunque per circa 3 ore.
Una volta lievitato il vostro pane è pronto per essere infornato : 25 minuti a 200°C.

Il profumo di pane  inonderà la casa e sentirete che delizia!!

Tortelli verdi reggiani by Wizzy & Ricos

Qualche sera fa io e Ricos ci siamo cimentati (per la prima volta per quel che mi riguarda) nella preparazione dei tortelli verdi classici della nostra tradizione, ed ovviamente cari amici ho documentato TUTTO!!!!
Procuratevi:

800 gr di bietole (vi concedo anche quelle surgelate a cubetti)
800 gr di spinaci (idem come sopra!)
600 gr farina 00
6 uova
400 gr parmigiano reggiano grattugiato
300 gr di ricotta
sale
1 scalogno
3/4 cucchiaini di lardo tritato
noce moscata
burro q.b.
salvia in foglie

Iniziamo dalla pasta: mettete a fontana su una spianatoia (o una terrina se non siete dei veterani dell'impasto!) la farina e le uova ed impastate bene fino a quando non avrete ottenuto una pasta soda ed omogenea; avvolgetela quindi nella pellicola e lasciatela riposare per una mezzoretta.

Nel frattempo dedicatevi al ripieno : eliminate le coste dure dalle bietole (che potete lessare a parte), lavate BENE le foglie sotto l'acqua corrente e lessatele per circa 15/20 minuti o comunque fino a quando le foglie risulteranno morbide; lo stesso dicasi per gli spinaci (se decidete di usare bietole e spinaci surgelati, lessateli comunque per 5/10 minuti e procedete come di seguito!).
Quando bietole e spinaci saranno cotti scolateli e metteteli in un piatto, prendetene quindi una parte , strizzatele bene (iniziamo con i "lavori sporchi"!!!:DD) e mettetele su un tagliere.
Ripetete l'operazione finchè non avrete terminato le verdure, quindi tritatele bene (preferibilmente a coltello...!!) e lasciatele raffreddare.
In una padella capiente fate rosolare lo scalogno a listarelle, 3-4 cucchiai di lardo tritato ed infine le erbette tritate, aggiustate di sale e lasciate insaporire bene a fiamma dolce.
Togliete quindi le erbette dal fuoco e lasciatele intiepidire in una insalatiera piuttosto grande.
Incorporate quindi circa 300 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, 300 gr. di ricotta ed un poco di noce moscata; mescolate bene con le mani in modo che il ripieno si amalgami bene.
Se il ripieno vi sembra troppo "molliccio" aggiungete un poco di ricotta e qualche cucchiaio di parmigiano reggiano finchè non avrà raggiunto la consistenza giusta (per evitare che in cottura fuoriesca dalla pasta deve risultare bello sodo!!!).



Ora recuperate la pasta e tirate (con l'apposita macchinina...altrimenti il lavoraccio a mattarello vi sfinirà,parola mia!!) una striscia alla volta finchè non risulterà davvero molto sottile;

...La macchinina irrinunciabile!!

Rifilate i bordi con la rotella dentellata, quindi procedete mettendo una cucchiaiata di ripieno sulla parte di pasta verso di voi mantenendo una distanza regolare fino alla fine della striscia di pasta ed infine ripiegatela su se stessa in modo che risulti completamente coperta; con le dita schiacciate delicatamente intorno al ripieno in modo che l'aria esca bene ed infine ritagliate con una rotella dentellata.

Prendete un tortello alla volta e schiacciatene bene i bordi con le dita in modo che non si aprano durante la cottura

Cospargete bene con la farina alcuni vassoi di carta dove riporrete i tortelli a mano a mano che saranno pronti.
Se volete conservarli e cucinarli in un secondo momento, lasciateli "asciugare" sui vassoi in luogo fresco e asciutto per almeno 2 giorni, poi procedete a congelarli nei sacchetti da freezer (è importante che rispettiate questi tempi, altrimenti si attaccheranno tutti!!!).
Se invece volete cucinarveli subito,ecco cosa dovrete fare: portate ad ebollizione l'acqua in una pentola abbastanza grande(aggiungete il sale secondo i vostri gusti), quindi tuffate delicatamente i tortelli uno ad uno nell'acqua; quando iniziano a venire a galla verificate la cottura (basta incidere leggermente un angolo del tortello) e scolateli con una ramaiola.
Fate sciogliere in un saltapasta (a meno che non decidiate di condire i tortelli direttamente nel piatto!)un poco di burro a fuoco dolcissimo, aggiungete qualche foglia di salvia ed infine i tortelli;spegnete il fuoco e procedete ad impiattare, aggiungendo parmigiano reggiano grattugiato a volontà!

...parola mia: con un buon bicchiere di Lambrusco diventano impareggiabili!!!

Con questa ricetta partecipo al contest Comfort food di La cucina delle streghe

Parmigiana di Triglie

Concedetemi ancora qualche momento nostalgico delle ferie..:oggi voglio proporvi una news che non avevo mai assaggiato prima, ma che è una delle specialità di una rosticceria dove vado molto spesso quando sono in mood marittimo.
Non siate scettici come lo sono stata io la prima volta che l'ho assaggiata, perchè credetemi è un'autentica delizia!!!
Parliamo della parmigiana di triglie (alla ligure); oltre ad essere semplicissima da preparare, potrete sfruttare la scia del piatto light evitando di friggere le melanzane (come vi avevo suggerito nelle "Melanzane alla parmigiana light") ed utilizzandole semplicemente grigliate...ma veniamo alla realizzazione di questo piatto!
Per preparare una teglia media (6p) di parmigiana procuratevi:

1 kg di triglie 
400 g di melanzane (vanno bene anche quelle grigliate surgelate)
200 g di formaggio fontina a fette (o sottilette) [opzionale se siete dei "puristi del light" :D]
400 g di pelati (o se volete la variante ultra estiva i pomodorini ciliegina)
parmigiano grattugiato 
olio e.v.o.
1 spicchio d'aglio
basilico 
pepe 
sale





Pulite e schiacciate lo spicchio di aglio; fatelo rosolare in poco olio extra vergine in una padella antiaderente.
Aggiungiete quindi in padella anche i pelati, aggiustate di sale e mettete pure qualche foglia di basilico per preparare un buon sugo rosso.
Tagliate le melanzane a fette e mettetele a spurgare con il sale grosso per un'ora; trascorso questo tempo scolatele per bene -mi raccomando!!!- e poi grigliatele, oppure infornatele a 180° per 15 minuti(nel caso usiate le melanzane grigliate surgelate, preparatele come indicato sulla confezione ed il gioco è fatto!!) .
Pulite le triglie aprendole a libro ed eliminando la lisca , sciacquatele molto delicatamente ed asciugatele ,quindi salatele e pepatele da entrambe i lati. Ungete infine una teglia da forno con un poco di olio e.v.o., sistematevi un primo strato di melanzane , procedete quindi con uno strato di triglie ponendo la pelle verso l'alto e condite con un altro filo di olio, cospargete con parmigiano grattugiato e con foglie di basilico spezzettate , coprite con uno strato di melanzane , uno di sugo (o di pomodorini freschi tagliati semplicemente a fettine)e poi con uno di fontina a fette; ripartite con le triglie e ripetete gli strati fino ad esaurimento degli ingrendienti , l'importante è finire con uno strato di triglie , un poco di sugo (o qualche pomodorino) , un filo di olio ed una spolverata abbondante di parmigiano grattugiato .
Infornate a 200 gradi per circa 30 minuti , lasciate intiepidire e gustatevi questo meraviglioso connubio tra cucina tradizionale e marittima!!!!

Cozze alla Marinara by Wizzy!!

..come ogni anno ho dato inizio ai week end marittimi sulla riviera ligure ,e  quest'anno mi sono ripromessa di imparare ed assorbire a più non posso la cucina tipica locale  a base di pesce; mixando le varie ricette che mi sono state suggerite dal pescivendolo prima, dal pescatore poi, e da ultimo dalle casalinghe al supermercato, ho elaborato la mia personale versione delle cozze alla marinara!

Per circa 4 persone (amanti dei mitili!) vi occorreranno:

3 kg circa di cozze
3/4 spicchi di aglio
3 peperoncini piccoli secchi
1 bicchiere di vino bianco secco
olio e.v.o.
sale
pepe
prezzemolo

Anzitutto mi raccomando : procuratevi cozze FRESCHISSIME, e buttate subito quelle che non sono ben chiuse perchè il mollusco non è buono!!!
Iniziate pulendo le cozze (a meno che il pescivendolo sia così generoso da vendervele già pulite...beati voi!): levate il bisso (quel "filo" che fuoriesce dal guscio e che le tiene legate tutte insieme) aiutandovi con un coltellino ( io lo faccio con le mani, così non rischio di amputarmi un dito..;D),passatele sotto l'acqua corrente e pulite bene la conchiglia sfregandola con una spugnetta abrasiva oppure con una paglietta.
Vi anticipo che questa è in assoluto la parte più lunga ed antipatica di tutta la ricetta,ma vedrete che risultato!!

In una padella grande  (oppure in una pentola capiente) versate un filo d'olio, aggiungete gli spicchi d'aglio interi ed i peperoncini sbriciolati ; aggiungete un pò alla volta le cozze, ponetele sul fuoco a fiamma vivace stemperandole con il vino bianco secco finchè le cozze non si  apriranno (generalmente comunque occorrono 5-7 minuti!) .

Mescolate di tanto in tanto e quando le cozze saranno pronte spolveratele con una macinata di pepe ed un pò di prezzemolo tritato.

Servite accompagnadole con qualche fetta di pane tostato (per il sughetto!) e spicchi di limone...da leccarsi i baffi!!!

Pollo alla Birra

..Oggi ho deciso di fare un tuffo nel ricettario di mia nonna Lea (scritto a mano, com'era una volta!:D),e le ho rubato questa ricettina del pollo alla birra; lei non era un'amante del pollo, ma questo rimaneva comunque uno dei suoi piatti preferiti,ed anche io l'adoravo!!!
E' un secondo piatto semplice e delicato,che regala una svolta "alternativa" al classico pollo! 




Procuratevi:

7 cosce di pollo
2 cucchiai farina bianca
1 cucchiaio ginepro ( o se avete le bacche circa una decina)
qualche foglia d'alloro
2 spicchi d'aglio
2 lattine di birra
sale q.b.
pepe q.b.




Disponete le cosce di pollo in una pirofila (oppure una padella )con i bordi alti.
Spolverizzate il pollo con due cucchiai di farina e conditelo con un po' di sale, pepe, alloro e ginepro.
Versate quindi  la birra nel tegame finchè il pollo non sarà completamente coperto.
Cuocete a fuoco medio per circa 90 minuti;ricordatevi di cuocere il pollo per  60 min circa coperto, poi nei successivi minuti cuocetelo a fiamma dolce facendo in modo che il sughetto si rapprenda un poco (decidete voi in base ai vostri gusti!) ma non troppo velocemente (questa indicazione era sottolineata nel ricettario, quindi mi è sembrato DOVEROSO riportarla!!!)!!
Servite il pollo ben caldo con il sugo di birra che risulterà una salsa densa e cremosa.

Pesto alla Genovese "accomodato"

La mia fonte per questa "variazione sul tema" è sempre la mia amica Daria; la pasta al pesto, fagiolini e patate, è una versione piuttosto antica e arricchita della pasta con pesto, che potete gustare nei locali di cucina tipica in Liguria, e viene definita pesto accomodato (o avvantaggiato).

L’aggiunta di patate e fagiolini rende davvero appetitosa questa pietanza che piacerà moltissimo anche ai vegetariani.
La ricetta è sempre quella tradizionale per il pesto alla genovese , ma la pasta condita con il pesto accomodato diventerà più un piatto unico che un semplice primo piatto!



Per preparare questa delizia vi occorreranno:

200 gr di Fagiolini
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
350 gr di bavette/trenette
2 patate medie
4 porzioni di Pesto alla Genovese


Lavate i fagiolini e spuntate le parti terminali, quindi lessateli in acqua salata e poi scolateli bene quando ancora risultano croccanti.

Sbucciate le patate, tagliatele a piccoli dadini (del lato di circa 1cm e ½) e lessatele in acqua salata, terminando la cottura quando ancora sono compatte, poi scolatele.
Portate ad ebollizione una pentola di abbondante acqua salata e lessateci le bavette. In un’insalatiera ponete le patate, i fagiolini (interi o spezzarli in due), l’olio, il pesto, e amalgamate delicatamente gli ingredienti.


Quando scolerete la pasta, tenete da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura, che aggiungerete al condimento precedentemente preparato per renderlo più cremoso prima di incorporare anche le bavette al dente.
Mescolate ora molto bene tutti gli ingredienti ma con delicatezza per non ridurre in poltiglia le verdure, impiattate e servite immediatamente guarnendo i piatti con foglioline fresche di basilico.

..io l'adoro, e voi?

Consiglio



Nella ricetta tradizionale del pesto accomodato, le verdure vanno cotte e scolate insieme alla pasta: ma i tempi di cottura variano in base al tipo di verdure usate e al loro taglio, quindi se non siete sicuri di saper gestire il tutto, potete cuocerle separatamente.


Per questa ricetta vi consiglio di usare dei fagiolini della qualità Bobby ( qui salta fuori la mia vena orticola!), del tipo a sezione cilindrica.

Pesto alla Genovese (ricetta originale)

Proprio ieri  facendo una puntatina verso il mare (con queste giornate non se ne può fare a meno!!) ho approfittato per andare a trovare un'amica, Daria, genovese d.o.c. trapiantata in zona Cinqueterre... in poche parole una ligure al 100%!!!
Abbiamo pranzato insieme, e mi ha  preparato un piatto di trenette al pesto ( fatto in casa dalla sua mamma) assolutamente divino!!
Da qui mi è venuta l'idea di  pubblicare la ricetta ORIGINALE di  questa salsa che si dice addirittura sia afrodisiaca.
Il pesto è una salsa fredda, sinonimo e simbolo di Genova e dell'intera Liguria, che da alcuni decenni è tra le salse più conosciute e diffuse nel mondo.

Le prime tracce del pesto le troviamo addirittura nell'800 e da allora, la ricetta si è sempre mantenuta identica, almeno nella preparazione casalinga. Per fare il vero pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello di legno e... molta pazienza (ed olio di gomito!).

Come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua ricetta del pesto alla genovese, quella che vi proponiamo in questa ricetta è quella del Consorzio del pesto genovese.

Procuratevi:

2 spicchi di Aglio
50 gr di foglie di basilico
100 ml olio extra vergine d'oliva
6 cucchiai (circa 70 gr)di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 cucchiai (circa 30 gr) di Pecorino grattugiato
1 cucchiaio (circa 15 grammi) di pinoli
1 pizzico di sale marino grosso




Per preparare il pesto alla genovese bisogna innanzitutto precisare che le foglie di basilico non dovranno essere lavate e bagnate, ma pulite con un panno morbido (1), e che si tratti di basilico ligure o Genovese, a foglie strette (e non quello meridionale a foglie grosse, che spesso ha un aroma di menta).
Mettete dunque l'aglio sbucciato nel mortaio (2) insieme a qualche grano di sale grosso (3) .

cominciate a pestare-qui si vede chi è sportivo e chi no...;D- (4) e quando l'aglio si sarà ridotto in crema, aggiungete le foglie di basilico insieme ad un pizzico di sale grosso (6), che servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso,

schiacciate, quindi, il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio in senso contrario (da destra verso sinistra), prendendolo per le "orecchie" ,ovvero le 4 sporgenze tondeggianti che caratterizzano il mortaio stesso (7), continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante (8), a questo punto aggiungete i pinoli e ricominciate a pestare ( vi avevo detto che era una preparazione per VERI sportivi!) per ridurre il tutto in crema.

Aggiungete  un po' alla volta, mescolando continuamente,i formaggi che andranno a rendere ancora più cremosa la salsa, e per ultimo l'olio di oliva extravergine che andrà versato a filo, mescolando sempre con il pestello. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea.

■ Consiglio


La lavorazione del pesto alla genovese deve avvenire nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.


Nel caso voleste usare il frullatore  (sappiate che dissento pienamente, perchè sono una tradizionalista convinta!!) è sicuramente meglio optare per le lame in plastica, poichè quelle in metallo infatti hanno il difetto di non fare sprigionare (anzi quasi di alterare) completamente i sapori dalle foglie rendendo il pesto amarognolo. Questo metodo consente di ottenere un pesto più emulsionato, simile ad una crema; il consiglio che si può dare è di usare il frullatore alla velocità più bassa possibile, e di frullare a scatti (frullate per qualche secondo poi interrompete per qualche secondo e così via), in modo da evitare fenomeni di riscaldamento dovuti all’attrito. Un altro accorgimento per evitare il surriscaldamento del pesto alla genovese è quello di mettere la tazza del frullatore e le lame in frigorifero un'ora prima dell'utilizzo.





■ Curiosità

Per ottenere un ottimo pesto alla genovese, le foglie di basilico devono essere necessariamente asciutte, e non devono minimamente essere stropicciate, poichè la rottura delle vescicole contenenti gli oli essenziali poste sulla parte superiore delle foglie, provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma erbaceo.


Per la preparazione del pesto alla genovese, utilizzate dell'olio dolce e maturo perchè quest'ultimo, oltre a fare da solvente per le sostanze aromatiche, garantisce il perfetto amalgamarsi del pesto stesso, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando
il piccante dell’aglio.