Proprio ieri facendo una puntatina verso il mare (con queste giornate non se ne può fare a meno!!) ho approfittato per andare a trovare un'amica, Daria, genovese d.o.c. trapiantata in zona Cinqueterre... in poche parole una ligure al 100%!!!
Abbiamo pranzato insieme, e mi ha preparato un piatto di trenette al pesto ( fatto in casa dalla sua mamma) assolutamente divino!!
Da qui mi è venuta l'idea di pubblicare la ricetta ORIGINALE di questa salsa che si dice addirittura sia afrodisiaca.
Il pesto è una salsa fredda, sinonimo e simbolo di Genova e dell'intera Liguria, che da alcuni decenni è tra le salse più conosciute e diffuse nel mondo.
Le prime tracce del pesto le troviamo addirittura nell'800 e da allora, la ricetta si è sempre mantenuta identica, almeno nella preparazione casalinga. Per fare il vero pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello di legno e... molta pazienza (ed olio di gomito!).Come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua ricetta del pesto alla genovese, quella che vi proponiamo in questa ricetta è quella del Consorzio del pesto genovese.
Procuratevi:
2 spicchi di Aglio
50 gr di foglie di basilico
100 ml olio extra vergine d'oliva
6 cucchiai (circa 70 gr)di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 cucchiai (circa 30 gr) di Pecorino grattugiato
1 cucchiaio (circa 15 grammi) di pinoli
1 pizzico di sale marino grosso
Per preparare il pesto alla genovese bisogna innanzitutto precisare che le foglie di basilico non dovranno essere lavate e bagnate, ma pulite con un panno morbido (1), e che si tratti di basilico ligure o Genovese, a foglie strette (e non quello meridionale a foglie grosse, che spesso ha un aroma di menta).
Mettete dunque l'aglio sbucciato nel mortaio (2) insieme a qualche grano di sale grosso (3) .
cominciate a pestare-qui si vede chi è sportivo e chi no...;D- (4) e quando l'aglio si sarà ridotto in crema, aggiungete le foglie di basilico insieme ad un pizzico di sale grosso (6), che servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso,
schiacciate, quindi, il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio in senso contrario (da destra verso sinistra), prendendolo per le "orecchie" ,ovvero le 4 sporgenze tondeggianti che caratterizzano il mortaio stesso (7), continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante (8), a questo punto aggiungete i pinoli e ricominciate a pestare ( vi avevo detto che era una preparazione per VERI sportivi!) per ridurre il tutto in crema.
Aggiungete un po' alla volta, mescolando continuamente,i formaggi che andranno a rendere ancora più cremosa la salsa, e per ultimo l'olio di oliva extravergine che andrà versato a filo, mescolando sempre con il pestello. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea.
■ Consiglio
La lavorazione del pesto alla genovese deve avvenire nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.
Nel caso voleste usare il frullatore (sappiate che dissento pienamente, perchè sono una tradizionalista convinta!!) è sicuramente meglio optare per le lame in plastica, poichè quelle in metallo infatti hanno il difetto di non fare sprigionare (anzi quasi di alterare) completamente i sapori dalle foglie rendendo il pesto amarognolo. Questo metodo consente di ottenere un pesto più emulsionato, simile ad una crema; il consiglio che si può dare è di usare il frullatore alla velocità più bassa possibile, e di frullare a scatti (frullate per qualche secondo poi interrompete per qualche secondo e così via), in modo da evitare fenomeni di riscaldamento dovuti all’attrito. Un altro accorgimento per evitare il surriscaldamento del pesto alla genovese è quello di mettere la tazza del frullatore e le lame in frigorifero un'ora prima dell'utilizzo.
■ Curiosità
Per ottenere un ottimo pesto alla genovese, le foglie di basilico devono essere necessariamente asciutte, e non devono minimamente essere stropicciate, poichè la rottura delle vescicole contenenti gli oli essenziali poste sulla parte superiore delle foglie, provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma erbaceo.
Per la preparazione del pesto alla genovese, utilizzate dell'olio dolce e maturo perchè quest'ultimo, oltre a fare da solvente per le sostanze aromatiche, garantisce il perfetto amalgamarsi del pesto stesso, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando
il piccante dell’aglio.
